Все старались подгадать свои отпуска к священной дате открытия охоты на водоплавающую дичь в середине августа. И поскольку дикая утка, как правило, не крупная, на стол в большой семье готовили сразу несколько штук, остальных, тщательно ощипанных и выпотрошенных, отправляли в морозилку, до следующего раза. Осенняя утка довольно жирна, поэтому ее важно именно ощипать, а не сдирать кожу с самым вкусным – подкожным жиром. Обдирали только лысух, у которых кожа отделается практически сама, даже при попытке ощипывания. Описанным ниже образом готовили даже «чемгу» (когда она была разрешена к отстрелу) и прочих нырков, хотя у некоторых гурманов ходит мнение о том, что их мясо отдает рыбой. Хорошо приготовленную чомгу непросто отличить от крупного крякаша. Впоследствии подобным способом приноровился готовить и тетеревов, и весенних селезней, и даже вальдшнепов, когда их добыто немного и не хватает на классическое жаркое из куликов. И, поскольку способ оказался несложным в исполнении и практически универсальным, часто им пользуемся и по сей день.
Итак, берем ощипанных и опаленных уток или другую дичь, в количестве и ассортименте. При потрошении нужно также удалить пищевод и дыхательное горло из шеи, засучив кожу на ней, но саму кожу также важно оставить, зачем – чуть позже. Если тушки были сильно разбиты дробью, их можно промыть холодной водой от крови и содержимого кишечника и хорошо осушить, например, бумажными полотенцами. Если не разбиты, то можно и не мыть.
Чистим чеснок, из расчета примерно по 3-4 крупных зубчика на тушку. Тушки солим не йодированной поваренной солью (не морской!), перчим по вкусу снаружи и внутри. Я обычно использую черный молотый перец, а лучше мельницу, для всего, а конкретно в жирную гузку даю щепотку красного. Но можно использовать и другие специи, кто как любит, лишь бы не переборщить, иначе от первоначального аромата дичи может ни чего не остаться. Один зубчик чеснока режем на 4-6 острых колышков и шпигуем: по 1-2 колышка в каждую половину грудки и по 1 под кожу в верхней части бедра, желательно делая прокол с внутренней стороны полости. Вообще, надо стараться минимально повредить кожу, чтобы не вытек вытапливающийся утиный жир. Например, на грудке стараюсь проколы делать в уже пробитые дробью места, если они есть. Второй зубчик целиком засовываем через шею, проталкивая под кожей до самой груди и там оставляем, пригнув шею к тушке (вот для чего важно было оставить шею подлиннее и кожу на ней!) и пристроив под крылышком. Третий зубчик закладываем внутрь тушки поглубже, примерно в то место, где легкие. Если сохранился потрошеный и промытый желудочек, его тоже закладываем, подпирая им чеснок.
Весеннюю птицу и тетеревов можно дополнительно шпиговать мороженым свиным (кабаньим, медвежьим) салом, быстро нарезая аналогичные колышки, пока сало твердое, и втыкая по 1-2 в каждую половину грудки, соблюдая описанные выше правила. Если птица совсем худая, можно также положить сверху грудки бекон или тонкий ломтик сала. В любом случае не помешает положить в гузку или внутрь, подперев в свою очередь желудочек, кусочек сала или хорошего сливочного маслица.
В таком виде выкладываем подготовленную тушку на заранее приготовленную фольгу. Я стараюсь использовать широкую 40-45-см фольгу, отрывая такие куски, чтобы, будучи сложенной пополам, она образовала примерно правильный квадрат. ОЧЕНЬ ВАЖНО, чтобы фольга в рулоне не была побита и не было дырочек. Избыток слоев нам не нужен, но сохранение максимальной герметичности упаковки – основа результата! Соответственно, на протяжении всех последующих действий важно принимать предосторожности, чтобы фольга случайно не была проткнута косточкой ног или крыльев.
При приготовлении тетеревов я обязательно использую пригоршню брусники, можно мороженной. Немного сыплю внутрь тушки, остальную рассыпаю под и вокруг тушки на фольгу, чтобы она была прижата при последующем заворачивании. Брусника не повредит любой дичи, но для тетеревов это почти обязательно. Если остался чесрнок, можно немного покрошить на фольгу перед укладыванием тушки, и потом сверху на грудку или на ломтик бекона, если он использовался.
Тушку кладу посередине по диагонали квадрата, затем аккуратно, прижимая другой рукой крылышко и следя за положением прижатой к боку шейки, оборачиваю плотно до конца один бок, потом переднюю часть, потом, так же с предосторожностями, второй бок. Оставшийся задний угол упаковываю с особой осторожностью, слегка поджимая, в итоге закручиваю и сминаю, как конфету, не пригибая этот край к животику.
При такой технологии риск проткнуть фольгу косточками ножек, даже если они оставлены длинными, минимален.
Аккуратно прощупав, чтобы фольга плотно облегала всю поверхность утки, готовую упаковку укладываю спинкой вниз на противень или любой поддон или корытце, чтобы разместились в один слой с небольшими промежутками все утки, и удобно было ставить и вынимать их из духовки.
Запекаю при температуре 180 градусов, на среднюю утку до молодой кряквы включительно потребуется около 50 минут в режиме «верхний+нижний жар». Очень хорошо, если останется время и терпение после выключения плиты дать постоять в ней хотя бы 1-1,5 часа, чтобы изделие потомилось наподобие русской печи. Если плита позволяет программирование, – это Вам в помощь. На протяжении всего приготовления и томления духовку нельзя открывать, доверьтесь своей интуиции.
Перед подачей к столу противень вынимается и каждая утка аккуратно разворачивается. Если все было сделано правильно, противень должен остаться сухим, а весь вытопившийся бульон находиться в фольге, в которой плавает дичь. Утку лучше разделить на части на отдельном блюде, а бульоном полить порцию уже в тарелках, либо слить бульон со всех упаковок в соусник или большую кружку и подать к столу отдельно.
В качестве гарнира можно использовать все, что угодно, но классический вариант – отварная картошечка с растопившимся на ней прямо в кастрюльке сливочным маслом и посыпанная мелко покрошенным свежим или сушеным укропом. Уже на тарелках можно сверху сдобрить ее сметаной. Свежие овощи на столе однозначно приветствуются. По случаю можно также открыть припасенную баночку груздей или (о Боже!) рыжиков.
Принимается, как правило, с умеренным количеством алкоголя, по вкусу. Я предпочитаю бутылку хорошего сухого красного вина, в меру терпкого, но не кислого. Но кого-то порадует запотевшая рюмочка-другая доброй водки.
Приятного аппетита!
Источник: ohotniki.ru
