По словам специалистов, приворовывают как сотрудники школьных столовых, так и дорогих ресторанов.
В 60% российских ресторанов и кафе сотрудники подворовывают продукты. Согласно исследованию Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) и компании «Эксперт Разведка», в большинстве предприятий общеcтвенного питания (94%) присутствует корпоративное мошенничество. При этом занимаются им рядовые сотрудники (в том числе официанты и бармены) и менеджеры среднего звена. Как подчеркнул глава ФРиО Игорь Бухаров, большого убытка для ресторанов «мелкое воровство» не представляет, однако эта проблема в России существует еще с начала 1990-х, и в кризис количество «исчезнувшей» еды только увеличивается. 10% сотрудников общепитов забирают еду домой, добавляют «ресторанные ресурсы» в свои обеды на работе, а также, стоя за баром, иногда не обделяют себя казенным алкоголем. В гостиницах такое мошенничество встречается в 43% случаев.
По словам Бухарова, в предприятиях общественного питания работают три типа сотрудников, 10% из которых являются клептоманами, для них кража еды — своеобразный «спорт».
— 80% работников, как правило, не выносят еду из заведения и не едят ее, потому как налажен контроль, система безопасности. Еще 10% аккуратно и честно работают по нескольким причинам — это религиозные воззрения, воспитание и простая лень, — сказал ресторатор. — При этом для оставшихся людей вопрос о том, чтобы «взять» от работы, — «спортивный». Кто-то недовешивает, кто-то подъедает, другие — носят еду домой. Но нужно понимать, что если контроль со стороны менеджеров будет плохим, то из 80% тех, у кого пока не получается мошенничать, найдется ряд сотрудников, которые так же будут делать. В советское время принесенную с работы пищу называли трофеями.
Согласно исследованию ФРиО, в большинстве ресторанов и кафе, столкнувшихся с корпоративным мошенничеством, утверждают, что уровень продовольственных убытков набирает обороты — рост составляет 50% ежегодно.
Бухаров обратил внимание на то, что такая тенденция связана во многом и с экономическим кризисом в стране.
— Люди хотят сэкономить. Жизнь дорожает, а зарплаты остаются на прежнем уровне. При этом отмечу, что производительность труда также не увеличивается. Штаты сотрудников сокращаются: на одного человека могут повесить обязанности нескольких, но плата за труд неизменна, — сказал Бухаров. — Сотрудники, например, не хотят покупать продукты домой или готовить вечером, а потому по возможности пытаются взять питание с места работы.
Вследствие кризиса, как также отметил ресторатор, чаевые официантов сократились.
Как рассказала одна из официанток, работающих в одном из популярных кафе на Садовом кольце, Анастасия, с началом экономического кризиса объемы чаевых от клиентов сократились почти в три раза.
— Раньше в будни можно было уйти домой с 3–4 тыс. рублей, а в выходные на чай за день клиенты оставляли 7–8 тыс. рублей. Оклад у нас небольшой, и чаевые — главный источник дохода, которого сегодня у нас нет, — говорит Анастасия. — В будние дни получается собрать не более 1,5 тыс. рублей, в выходные — 3 тыс. максимум. Я думаю увольняться, но идти работать снова в ресторан не хочу: насколько я знаю, ситуация примерно везде одинаковая. Я считаю, что руководителям точек нужно повышать сотрудникам зарплату, а не начинать придираться по мелочам — где и кто выпил лишний глоток или немного подъел продуктов.
По словам Бухарова, официанты обычно не имеют доступа к продуктам, однако и с их стороны наблюдаются случаи продуктовых краж.
— Повара им по дружбе могут отрезать кусочек мяса или дают овощи, — сказал Бухаров. — Бармены могут, например, угощать коллег алкоголем, который также стоит денег. Или, пока никто не видит, спиртное бармены употребляют сами.
Он добавил, что чаще всего с сотрудниками-клептоманами руководство ресторанов старается расставаться, однако проблему на рынке такие действия не решают.
— Происходящее не катастрофа, но должен быть корпоративный этикет, соблюдение правил. Дьявол кроется в мелочах. Увольняя сотрудника, руководство никому обычно — другим игрокам на рынке — о причине сокращения работника не рассказывает. Клептоман приходит на новое место и делает то же, что и на прошлой работе, — рассказал Бухаров. — Это только усугубляет кадровую проблему — в год 65% сотрудников общепита меняются. Другими словами, единственный способ избегать краж питания — жесткий контроль за продовольствием.
При этом ресторатор добавил, что корпоративное мошенничество распространено во всех заведениях общественного питания вне зависимости от их уровня.
— Такие факты присутствуют и в школьных столовых, и в дорогих ресторанах высокой кухни, — сказал Бухаров. — Мы курировали программу изменения питания в школах: когда ввели фабрику-кухню и еда привозилась в учебное заведение порционно, большая часть сотрудников столовой просто уволилась. Никто не хотел работать за несколько тысяч рублей и при этом еще ничего не приносить домой.
Как рассказал Бухаров, после распада СССР рестораторы полагали, что воровство можно искоренить, но надежды предпринимателей не оправдались.
— Людей, работавших в советское время, старались не брать в рестораны — востребованными были молодые кадры. Тем не менее показательной была ситуация в первом открывшемся в Москве «Макдоналдсе». За рубежом в фастфуде работает пять человек, которые по очереди стоят на кассе, жарят мясо и выполняют другие функции на кухне без всяких проблем. У нас в России такая система не увенчалась ничем положительным — были недоборы в кассах, пропадали продукты, а найти виновника было невозможно, — говорит Бухаров. — В итоге в «Макдоналдсе» назначили ответственных за кассу, приготовление еды — разделили функции. Это просто показательный пример того, что в нашей стране, по сути, не поменялись нравы со времен СССР, просто объемы «утечек» в пище сократились в несколько раз.
Согласно исследованию ФРиО, кража продуктов сотрудниками общепита не является единственным способом мошенничества в коллективах организаций. Так, еще одним видом «злоупотреблений» персонала является воровство оборудования, а также денежных средств из кассы — присутствие в ресторанной практике разных типов обмана подтвердили 100% опрошенных в ходе исследования представителей бизнеса. При этом всем видам мошенничества наиболее подвержены именно кафе (80%).
По мнению большинства (63%) представителей ресторанного и гостиничного бизнеса, участвовавших в исследовании, «наиболее действенными способами» выявления мошенничества и коррупции являются регулярные внутренние проверки, инвентаризация или выявление злоупотреблений «случайным способом».
Рестораторы также терпят убытки по вине клиентов, которые не хотят платить за еду — полностью или частично. По данным исследования, с такой проблемой сталкиваются 77% ресторанов и 56% кафе.
— Это называется потребительским терроризмом. За еду клиент, к примеру, платить просто не хочет и тогда начинает громко скандалить, рассказывая о том, что платить он не будет, так как еда невкусная или обслуживание плохое. Вокруг сидят другие посетители, которые всё это видят, и часто единственным способом замять скандал является смирение с позицией недовольного, — пояснил глава ФРиО Бухаров. — Можно потерять других клиентов, которые видели происходящее, а это уже более серьезный риск, чем убыток от неоплаты одного заказа.
Председатель совета директоров компании «Маркон» («Стардогс») Сергей Рак подтвердил постоянное наличие на рынке проблемы подворовывания продуктов питания сотрудниками, однако отметил, что в фастфуде быть клептоманом не так просто.
— Мы работаем с полуфабрикатами и не взвешиваем продукты в граммах: учет идет поштучный. Если руководство проводит необходимые проверки, то недосчитаться продукции очень просто, — сказал Рак. — Нужен жесткий контроль, если сотрудники знают, что после работы всё будет подсчитано, сумки проверены, то они воровать не будут. Если что-то не так — их просто уволят.
В то же время Рак рассказал, что некоторые сотрудники, «качующие» с одного места работы на другое, ищут на ресторанном рынке именно то предприятие, в котором подворовывать можно.
Роксана Аветисян
Источник: izvestia.ru
