Мясо глухаря достаточно плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если неочищенного, непотрошеного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2–3 суток. В старинных книгах описано, что глухарь готов для приготовления, когда у подвешенной птицы оторвется под тяжестью тушки голова.
Тушку глухаря, которая хранилась в мороженом виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, его можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом.
В домашних условиях глухаря жарят целиком в духовом шкафу. В походных условиях тушат. Так как мясо глухаря тверже мяса других птиц, его надо вымочить в легком уксусе с кореньями и специями от 10 часов до 2–3 суток, положив их грудками вниз. Старый глухарь жарится около 3, а молодой — около 1,5 часов.
ФИЛЕ ГЛУХАРЯ В СМЕТАНЕ
Нарезать на куски филе крупного глухаря, натереть солью, перцем и обжарить на раскаленной сковороде до образования корочки, положить в гусятницу, залить густым сметанным соусом, добавить стебли петрушки и тушить около 1,5–2 часов на слабом огне. Подать горячим с жареным крупными кусками картофелем, полив сметанным соусом, в котором тушилось филе.
ГЛУХАРЬ ЖАРЕНЫЙ
Маринад: 2–3 бутылки столового уксуса, 2–3 бутылки воды, 5 луковиц, 8–10 лавровых листов, 10 горошин перца, соль.
Мясо этой крупной птицы (до 6 кг массой), питающейся зимой хвоей, нередко имеет привкус горечи. Поэтому перед жарением его надо выдержать в маринаде или уксусе. Тушку тщательно ощипать, опалить, выпотрошить, вымыть изнутри, вытереть и выдержать в маринаде или разбавленном наполовину столовом уксусе 3–4 дня. Обсушить салфеткой, нашпиговать (больше шпиговать грудь) изнутри и снаружи, обмазать сливочным маслом или жиром и жарить в горячей духовке в зависимости от величины птицы.
Когда заколеруется, периодически поливать ее соком или красным сухим вином. Выложить на блюдо, нарезать порционными кусками, подавая, полить соком с противня. Украсить веточками зелени. Гарнировать жареным картофелем, маринованными ягодами, фруктами, маринованной красной капустой, брусничным вареньем, овощными салатами.
Для маринада: разбавленный водой уксус кипятить с луком, солью 10–15 минут и остудить.
ГЛУХАРЬ ПО-ПОХОДНОМУ
Подготовленную тушку глухаря (без шеи, лап и крыльев) разрезать на шесть кусков, нашпиговать салом. Обмакнуть каждый кусок в растительное масло и обжарить над углями 2–3 минуты до образования румяной корочки. В котелке разогреть растительное масло и поджарить в нем мелко нарезанный лук. Положить на лук куски глухаря, влить отдельно приготовленный из потрошков бульон и тушить около часа. За 15 минут до готовности посолить, положить ягоды брусники или клюквы и загустить по вкусу мукой.
БИТКИ ИЗ ФИЛЕЯ ГЛУХАРЯ ИЛИ ТЕТЕРЕВА
Снять филеи с двух тетеревов или одного глухаря, разрезать, отбить, немного посолить, обвалять в муке, обжарить как можно скорее с обеих сторон в масле. Между тем оставшиеся кости сварить в малом количестве воды, добавить 1 ложку масла; когда уварится, процедить, влить 1/2–1 стакан сметаны. Битки переложить в сотейник, посыпать 1 ложкой натертого твердого сыра, облить соусом, довести до кипения на большом огне, переложить на глубокое блюдо, залить соусом. В соусе можно еще раз вскипятить уже готовый отварной картофель.
ГЛУХАРЬ С ОРЕХАМИ, ЖАРЕННЫЙ В ГЛИНЕ
Орехи очистить от скорлупы, сварить в котелке, после чего воду слить. Приготовленную тушку посолить снаружи и изнутри. В очищенное от кишок брюшко глухаря заложить орехи и зашить ниткой. Обернуть тушку листьями дикой смородины или клена, обмазать нежидкой глиной и положить в костер на угли. Как только глина высохнет, начнет трескаться и отваливаться по частям, птица готова. Так же можно приготовить жаркое из утки или другой дичи.
Источник: ohotniki.ru